– ¿En qué consiste el proyecto dRaíz?

– Un grupo de técnicos, biólogos e ingenieros agrónomos, vieron que la calidad de la uva se percibe en épocas demasiado cercanas a la vendimia como para poder cambiarla. Detectaron cierta desconexión entre la elaboración y la agronomía. Con un ejemplo se ve fácil, si para el tipo de vino que se intenta elaborar no sabemos, a priori, qué uvas soportarán mejor lo que queremos, es posible que en agronomía se esté trabajando con un criterio o con un tipo de uva que no es adecuada para el vino que pensamos producir. Existe una desconexión. El problema técnico es que demasiado cerca de la vendimia se perciben factores de calidad, pero en épocas anteriores es difícil verlo. Su idea era que debía existir algo, igual que en medicina, para prevenir. Así trabajamos, con una detección precoz para prever lo que va a ocurrir. Somos una empresa al

servicio del enólogo que, primero, piensa en el producto final que desea conseguir y, posteriormente, trabaja en todos los parámetros necesarios para hacerlo posible. Con las técnicas que aplicamos es posible planificar.

– ¿Cuáles son esas técnicas?

– Lo que hacemos es tomar datos para poder conocer qué pasa si, en un momento determinado, el agricultor introduce más fitosanitarios o menos, si poda más o menos... Con estos datos, establecemos las relaciones causa-efecto. Cuando el enólogo sabe lo que quiere, midiendo cuál es la situación de cada momento, nosotros somos capaces de decirle qué tipo de prácticas son las más adecuadas para conseguir lo que persigue. Podemos aplicar desde prácticas muy tradicionales a otras mucho más sofisticadas, cuando los viñedos las necesiten y de un forma controlada. Un ejemplo muy claro sería una viña que, tradicionalmente, se ha abonado de una forma determinada, probablemente porque se creía conveniente y con mucho criterio. Pero cuando empiezas a medir ves que, en efecto, cierta zona de esa viña se merece lo que se está haciendo, pero no toda la explotación. El control de suelo es también fundamental. Consecuencia de todo esto, y siguiendo en el terreno de lo tradicional, se consiguen, por ejemplo, ahorros en el uso de abonos o de agua que son abrumadores, simplemente con hacer las cosas cuando son necesarias.

Claro, para medir con mayor precisión, nos tenemos que salir de lo tradicional. Aquí entran medidas que, hasta ahora, no se hacían y que nosotros hemos visto que se relacionan con la calidad de la uva en el momento de la cosecha. Tenemos un laboratorio único y muy potente en Pamplona donde hacemos análisis bioquímico. Nunca tratamos el vino. Esto es importante. Lo que pretendemos es que la naturaleza funcione sacándole lo máximo. El laboratorio sirve para medir, no para intervenir, que es muy diferente. Lo que hacemos es descubrir cómo se comporta cierto tipo de compuestos a lo largo del ciclo.

– ¿Entonces, dRaíz ofrece sus servicios en función del vino que el bodeguero quiere obtener, no cómo puede ser ese vino aplicando una serie de medidas?

– Nunca recomendamos qué vino debe vender la bodega. Ésa es una labor del enólogo, al que podemos ayudar en todas las decisiones que antes tomaba por intuición y experiencia y que ahora las puede soportar con datos y con una relación causa-efecto demostrada. Por tanto, el riesgo se reduce mucho. Tenemos también personas en las viñas que orientan a los encargados del viñedo. Nuestro trabajo no se hace solo en el laboratorio. De hecho, los ingenieros están el 60% de su tiempo en el campo.

– ¿Cuántos proyectos tienen en marcha?

– Tenemos unos 150 proyectos abiertos con distintos clientes. No hay dos iguales, cada bodega tiene sus peculiaridades. Algunas conocen muy bien el viñedo, pero no cómo se comportan ciertos compuestos, y necesitan un apoyo muy puntual; pero si su debilidad es la elaboración, aquí requieren un apoyo total. A otros les falta organización, no están coordinados el enólogo y la persona encargada del viñedo. Entonces, nosotros tratamos de establecer esa relación para poner en marcha prácticas consistentes.

– ¿Se tiende hacia la estandarización de los vinos?

– Puede ser cierto en algunos segmentos; en otros, no. El vino de menor calidad comparativa puede tener algo de esto, pero, cuando se sube en calidad, los matices empiezan a ser muy variados. Nuestra idea, como empresa, es huir de la estandarización. Los enólogos son nuestros interlocutores, y cada uno tiene su particular visión del vino. Nuestra labor no es estandarizar los procesos, sino conseguir lo que el enólogo quiere. Nuestro diálogo es muy sencillo. Partimos de lo que él quiere y nosotros minimizamos el riesgo de no conseguirlo. El resultado de todo esto puede ser mayor facilidad para particularizar el vino. Si medimos y sabemos la relación que hay entre lo que se está haciendo y lo que va a ocurrir, nos podemos permitir el lujo de desviarnos de la rutina.

– ¿Quiénes son los clientes de dRaíz, bodegas grandes, pequeñas...?

– Cuando empezamos, pensamos que nuestro cliente ideal sería una bodega media sin capacidad inversora para tener un laboratorio y con necesidad de ayuda externa. Lo que ha ocurrido es otra cosa. Cada bodega acude a nosotros por cuestiones diferentes. La pequeña tiene una idea de vino exclusivo y quiere garantías; la grande viene para establecer una consistencia porque, generalmente, el 60% de la uva que necesita procede siempre del mismo sitio, pero el 40% restante, la compra, y quiere tener garantías de que está dentro de los estándares de calidad que pretenden. Nosotros podemos ayudar a controlar ese 40%. Estamos trabajando con los grupos bodegueros más grandes del país, pero también con bodegas que producen 40.000 botellas al año y con cooperativas.

– ¿Tienen idea de implantarse en otros países productores de vino?

Sí. El proyecto de intentar comprender qué pasa cuando aplicamos algo persigue modelizar este comportamiento en un viñedo español. No sabemos si estas relaciones causa-efecto tienen el mismo comportamiento, por ejemplo, en Chile o en California; no sabemos si el comportamiento de cada uno de los parámetros que hemos identificado es el mismo o no. Queremos trasladar esta idea a otros países. Pensábamos hacerlo este año, pero la crisis nos ha obligado a retrasarlo, nos hemos vuelto más conservadores y nos lo estamos tomando con más calma.

– ¿Cuánto invierten en investigación y cuál es el volumen de facturación?

– La investigación es fundamental para nosotros. Entre el 60% y el 70% de nuestro presupuesto lo destinamos a I+D. La plantilla, unas 40 personas, está formada básicamente por doctores e ingenieros.

En cuanto a la facturación, aunque este año es muy incierto, esperamos alcanzar entre tres y medio y cuatro millones de euros, con un crecimiento en torno al 15%. Es cierto que se está notando la crisis. Las ventas de vino están bajando y en esas circunstancias la gente reflexiona, pero la verdad es que nuestros clientes reaccionan de una manera muy favorable, y piensan que si algo no pueden dejar de hacer es controlar lo que producen para que, desde la primera hasta la última botella de vino, tengan la misma calidad.

– ¿Queda mucho por hacer para mejorar la calidad de los vinos españoles?

– Ha mejorado mucho, pero, en mi opinión, todavía queda camino que recorrer. Hay parámetros que se ven como positivos que, sin embargo, a mí me asustan. Por ejemplo, aumentan las exportaciones de vino español, pero los segmentos que crecen son los de menor valor y el granel. ¿Cómo crece el valor del vino español respecto al francés? El francés, en general, está disminuyendo en ventas, pero se vende cada vez más el vino de calidad. Son líderes en valor, están vendiendo calidad, mientras que nosotros estamos vendiendo volumen. Creo que hay que hacer un esfuerzo.

Marce Redondo